Henrik Scander är en av få personer i Sverige som är disputerad inom mat- och dryckeskombinationer och samtidigt har en bakgrund som sommelier. Han säger att det har gjort honom till expert på att njuta av livets goda.
– Jag är nog en av de bästa i världen på att njuta. Jag är liksom utbildad på att njuta, säger han.
Njutningen kan bestå i ett noga utvalt vin till en middag men det kan också vara så enkelt som att plocka fram finporslinet till vardags, eller dricka vatten ur kristallglas efter en av sina många löprundor.
Egentligen hade han tänkt bli fransklärare. Så blev det inte alls, men flytten till Frankrike år 1997 blev ändå avgörande för Henrik Scanders yrkesval och framtida liv. Han hade jobbat som servitör på olika restauranger i Göteborg när han åkte till Aix-en-Provence i Frankrike där han studerade franska och bodde hos en fransk familj i ett halvår.
Tillbaka i Sverige började han utbilda sig till fransklärare vid Karlstads universitet men det kändes inte rätt.
– Det var inte så roliga studier och jag tyckte att det var jättetråkigt jämfört med att leva i Frankrike, säger Henrik Scander, som därmed hoppade av och på nytt började arbeta i restaurangbranschen i Göteborg.
Mötet med en nyanställd kökschef blev en vändpunkt när de båda började prova vin tillsammans. Henrik Scander upplevde att han lärde sig snabbt och han hade nytta av sina kunskaper i franska.
– Då tänkte jag att jag måste göra ett val i livet och skaffa en adekvat utbildning, för jag ville verkligen bli den bästa sommelieren i Sverige.
Flyttlasset gick till Grythyttan för studier om mat och dryck inom ämnet måltidskunskap och där har Henrik Scander blivit kvar, han både bor och arbetar i den lilla västmanländska orten som är starkt förknippad med gastronomi.
Universitetsläraren möter upp Henrik Scander utanför Grythyttans gästgivaregård med anor från 1600-talet och sedan flera år omnämnd i White Guide. Solen strålar över de röda träbyggnaderna och den gruslagda uteserveringen som stoltserar med välkända trädgårdsmöbler från Grythyttans stålverk, också det en institution på orten. Inne i matsalen blickar oljemålade herrar på historiska porträtt ner på lunchgästerna vid de vita dukarna.
Om lärarutbildningen kändes tråkig så blev Henrik Scanders intryck närmast det motsatta när han påbörjade studierna vid Restaurang- och hotellhögskolan. Han beskriver att det gick lätt för honom och han trivdes med att träffa likasinnade. Direkt efter examen började han jobba som adjunkt inom dryckesutbildningen.
Så i stället för att bli Sveriges bästa sommelier tog Henrik Scanders yrkesbana ännu en vändning, denna gång in i den akademiska världen. Vid sidan av arbetet på högskolan hade han startat sitt eget bolag där han bland annat föreläste om vin. Vid ett tillfälle bokades han in av en ekonomibyrå för att sabrera champagne.
– Det var under en period när sabrering var väldigt hett och de hyrde in mig som en rolig grej, förklarar han och fortsätter:
– Jag minns att jag sa att det som är viktigt att tänka på är att det måste vara champagne och den måste vara kall, för då spricker glaset lättare. Och då sitter det en person i publiken som säger ”det här med kall och spricka, hur menar du då?”.
Henrik Scander svarade att det är viktigt att flaskan är kall för att det förändrar sprickkonstruktionen i glaset, att det är större risk för explosion om flaskan är varm.
Men åhöraren stod på sig och menade att temperaturen inte gör någon skillnad. Han visade sig vara en kollega, Fredrik Thuvander, professor i materialteknik vid Karlstads och Örebro universitet.
Han föreslog att de skulle kombinera hans tekniska kunnande med Henrik Scanders beprövade erfarenhet. Resultatet blev en masteruppsats i konsten att sabrera champagne.
– Vi byggde en sabreringsrobot, eller en sabreringsgiljotin som vi kallade det, med en pendel som kunde träffa flaskan på precis samma sätt som jag slog. Vi filmade mig med höghastighetskamera för att titta på vilka vinklar och hastigheter jag slog med – och sedan kunde vi efterlikna det.
Parallellt med de empiriska studierna gjorde Henrik Scander intervjuer och de båda metoderna kombinerades i uppsatsarbetet.
– Det gjorde mig väldigt fascinerad av vetenskap, säger han, och det förde honom naturligt vidare in på forskarstudier.
2019 disputerade Henrik Scander på avhandlingen Food and beverage combinations: Sommeliers’ perspectives and consumer patterns in Sweden. Kombinationen i hans bakgrund har gjort att han blivit involverad i arbete även utanför Campus Grythyttan.
– Jag har haft förmånen att komma med i många projekt och jag har också blivit lite efterfrågad med den spetskompetens jag har. Jag blev inbjuden till ett projekt vid Högskolan Kristianstad, om hur störrom kan paras ihop med champagne, eller egentligen svenskodlat vin. Det är just området att kombinera smaker som är mitt specialområde så det är roligt att bli inbjuden trots att jag är ganska ny som forskare.
Henrik Scander säger att han ibland får försvara sitt ämne och han kan se på det med viss självdistans.
– Det är ju lite i-landsforskning ibland. Om jag säger till någon att vi ska studera hur kaviar och mousserande vin från Sverige kan bli godare, det är ju inte ett stort problem i samhället om man säger så, att vi lider av det här i förhållande till cancer eller andra saker.
Samtidigt framhåller han att ämnet på kort tid inneburit insatser för folkhälsan. Måltidskunskap blev ett forskningsämne i Sverige så sent som för 20 år sedan, innan dess hade man inte vetenskapligt undersökt hur man kan kombinera smaker, berättar Henrik Scander.
I ämnet studeras exempelvis hur sjukhusmåltider kan bli mer aptitliga. Ibland är det inte smaken som är problemet utan hur maten serveras. Samma resonemang går att föra över till skolan, där Henrik Scander är involverad i ett projekt där forskarna för en dialog med ungdomar från en skola i Göteborg om vad de vill ha för mat.
– Sedan lagar vi mat med våra studenter och tar med den maten till skolbarnen. Och så frågar vi, tycker ni det här är gott? Svarar de nej frågar vi hur de skulle vilja ha maten. Vi skapar den här processen mellan barnen och våra kockar som ska lära sig att laga mat som barnen vill äta. Det är inga problem att laga näringsriktig mat till barnen. Problemet är att de inte äter skolmaten. Så hur kan vi få dem att äta mat som faktiskt är nyttig, hälsosam och hållbar?
Ett helt annat forskningsprojekt i startgroparna handlar om den svenska fikakulturen. Tillsammans med en forskare i marknadsföring och en i destinationsbyggande har Henrik Scander börjat studera fika som kulturarv och hur det skulle kunna användas i marknadsföring.
– Vi vill studera om Sverige kan bli en fikadestination. Vi använder ju begreppet Swedish fika, det börjar komma ut i världen och många använder det.
I undervisningen håller Henrik Scander bland annat i vinprovningsmetodik och introduktionskurser för nya studenter.
– När studenterna kommer hit och ska börja läsa dryck, då kan jag forskningsbasera undervisningen direkt. Sedan är jag också med och styr vilka som kommer och föreläser och vilka viner vi ska ta in.
Ett problem i undervisningen kan vara att hitta prisvärda läroböcker.
– Om det är en kurs om öl så kan studenterna köpa den stora encyklopedin om öl, men då kostar den 1 500 spänn. Och sedan ska de ha en likadan om calvados och en om whisky …
Henrik Scander bestämde sig för att skriva en egen bok om öl, tillsammans med en krögare och en bryggare. Resultatet blev boken Ölkunskap genom teori, provning och kombinationer, avsedd som en lärobok för studenter, baserad på beprövad erfarenhet och vetenskap.
Som bisyssla håller han vinprovningar, ett område där han ser möjlighet till utveckling. Han vill säga mer än att ett vin smakar hallon, jordgubb eller blåbär.
– Jag tycker att det är roligt att jobba med analogier och metaforer. Om vi tänker att måltiden är en fotbollsmatch, vilket av vinerna är Zlatan? Vilket vin är någon typ av målvakt som håller ihop allting?Samma resonemang för han in i utbildningen.
– Vi jobbar med en dialogmetod som en kollega har utvecklat. Då läser vi litteratur, till exempel när Marcel Proust dricker lindblomste och äter Madeleinekaka och hur han metaforiskt åker iväg till sin barndom för att han känner de här dofterna. Vi jobbar ganska mycket med att om vi smakar på det här, vart förs tankarna?
En viktig aspekt på mat och dryck som Henrik Scander gärna lyfter fram är att den ska vara hälsosam. Han följer devisen ”du är vad du äter” och ser för egen del till att äta varierat.
Han är medveten om kvalitet och hållbarhet och försöker undvika processad mat.
– Äter jag kött så vill jag att det köttet ska vara av hög kvalitet. Jag vill att det ska vara frigående, gräsbetande nötkreatur. Det är bra för miljön. Äter jag fisk vill jag att den innehåller bra fetter. När jag köper grönsaker är de inte processade utan så färska som möjligt, eller frysta för den delen.
Och så var det ju vikten av att njuta. För att kunna unna sig godsaker försöker Henrik Scander vara strävsam mellan njutningstillfällena och följer vad han kallar 80–20-modellen.
– Jag tycker att det är väldigt enkelt. Håll dig till att göra 80 procent goda val. Och sedan 20 procent så skiter du i att göra goda val. Unna dig – och njut av att unna dig. Gör man så tror jag att man njuter av att dricka vin eller ta en öl, eller käka prinsesstårta. Det är ju supergott, jag älskar prinsesstårta. Men det kan inte vara prinsesstårta varje dag.
Henrik Scander …
… är 48 år och universitetslektor i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, där han själv är utbildad. Han har en bakgrund som sommelier och undervisar och forskar främst inom dryck och dryckesprovning. Campus Grythyttan är en del av Örebro universitet, där Henrik Scander även är ceremonimästare, vilket innebär att han bland annat är värd för de årliga akademiska högtiderna. Han skriver regelbundet populärvetenskapliga krönikor i lokaltidningen Nerikes Allehanda och leder vinprovningar vid sidan av arbetet vid universitetet. På fritiden tränar han triathlon.
