På uppfarten i Alnarp står en släpvagn fullastad av utsorterad grönkål.
− Det är i princip det enda man får tag på i fält så här års, säger Sven-Erik Svensson.
Han är en av ett tiotal forskare som är kopplade till projektet. Det är en kylig morgon i januari och Skåneslätten sprudlar inte precis av växtkraft. Det skulle den visserligen kunna göra, men mer om det senare.
Professor Eva Johansson plockar ihop en bukett av de finaste grönkålsbladen och lägger dem åt sidan.
− Jag sparar dem till middagen.
Utvinner protein ur växter
I det som tidigare var ett stall för kor arbetar nu ett sammansvetsat forskarteam med att utvinna protein ur olika sorters växter. Växtproteinfabriken startade år 2018 som ett Vinnovaprojekt.
Förra året togs ännu ett steg för att utveckla forskningsområdet vid SLU genom att man, på initiativ av Eva Johansson, bildade Växtproteingruppen. Det är en forskargrupp där man arbetar med Växtproteinfabriken, men också med andra projekt. Tanken är att samla forskare med olika kompetenser för att ge skjuts åt forskningen om vegetabiliskt protein. Genom gruppen samverkar forskarna också med lantbrukare och med representanter från andra branscher som livsmedelsindustrin, hälsokosttillverkare, kosmetikaföretag och djurfodertillverkare.
Grönt protein, vitjuice och brunjuice
Det dånar när proteinfabrikens skruvpress börjar jobba med grönkålslasset. Genom olika processer extraheras proteinet ur bladen. En lukt av kål sprider sig i rummet. Skruvpressen används inte bara för grönkål utan för allt möjligt som rödklöver, vallgräs och blast från sockerbetor.
I en tank samlas en grön juice som längre fram i processen delas upp i ett grönt protein och en vitjuice. Vitjuicen delas i sin tur upp i vitt protein och brunjuice. Det är det vita proteinet som är intressant att använda i livsmedel. Det är lukt- och smakfritt vilket gör det passande som ingrediens i vegetariska köttsubstitut.
− Det vita proteinet skulle kunna stå för näringen i produkten. Sedan behövs något mer som ger rätt konsistens. Det skulle till exempel kunna vara gluten. Det används redan i många vegetariska produkter, säger Eva Johansson.
Liknar ett mikrobryggeri
Växtproteinfabriken liknar en liten juicefabrik eller ett mikrobryggeri. Postdoktor Anna-Lovisa Nynäs är en av dem som har bäst koll på utrustningen. Hon pekar på värmeväxlaren.
− Den är egentligen tänkt för att brygga öl.
Hon öppnar frysen, som är proppfull av juice- och proteinprover. De flesta är gröna eller bruna, och det visar ett problem som forskarteamet står inför. Vitjuicen blir inte särskilt vit eftersom den inte bara innehåller protein utan även mycket annat från växterna.
− Vi har inte hittat en tillräckligt effektiv metod för att extrahera proteinet, säger Anna-Lovisa Nynäs.
”Alldeles för dyrt”
I sin pågående forskning testar hon om man kan få ut mer protein genom att krossa bladen mer noggrant eller bryta ner växterna med olika enzymer.
Att öka proteinhalten i det vita proteinet är enligt Eva Johansson helt avgörande för att det ska bli en användbar produkt inom livsmedelsindustrin.
− Som det är nu blir det här proteinet alldeles för dyrt, säger hon.
Samarbete med entreprenörer
Något annat som behövs för att det vita proteinet ska komma ut i affärerna är en engagerad entreprenör som vill satsa och tillverka köttsubstitut av det.
− Vi har samarbetspartner som vi arbetar med i ett projekt som syftar till kommersialisering, säger Eva Johansson.
Om forskarna väl lyckas få fram en produkt som är redo för marknaden skulle de så klart också kunna välja att följa det vita proteinet ut ur akademin och själva bli entreprenörer, fast det verkar de inte så sugna på.
− Jag är forskare, konstaterar Eva Johansson kort och gott.
”Verkade fullständigt knäppt”
I början av karriären jobbade hon framför allt med vete. Hon berättar om en konferens som hon besökte i Australien i mitten av 1990-talet. Särskilt ett av föredragen stack ut.
− Det var precis i slutet av konferensen, under en rubrik som löd typ ”annat” för det handlade inte om vete. Då berättade en entreprenör härifrån Sverige om sina försök att göra mjölk av havre. Det var nog inte bara jag som tänkte att det där kommer ju aldrig bli något. Det verkade fullständigt knäppt.
Nu ser Eva Johansson att det är hon själv som står där med de knäppa idéerna. Göra kött av gräs? Fast även om det kan låta lite flippat upplever forskarna vid Växtproteinfabriken att de har medvind. Eva Johansson ser att det finns en stor medvetenhet om att köttkonsumtionen måste minska, och intresset för vegetariska alternativ ökar i rasande fart.
Kontakt med lokala lantbrukare
I affärerna har den vegetariska hyllan expanderat, men det är fortfarande väldigt få produkter som tillverkas i Sverige och av svenska råvaror. Det vill forskarna vid Växtproteinfabriken ändra på. De använder uteslutande restprodukter från lantbrukare i närområdet. Grönkålen som de laddar maskinen med i dag kommer från en bonde norr om Helsingborg.
− Hade inte vi hämtat den hade han plöjt ner den i marken i stället, vilket i och för sig ger näring och kollagring i jorden men vi tror att detta är ett bättre användningsområde, säger Sven-Erik Svensson.
I forskarteamet är det han som håller kontakten med lantbrukarna.
Att använda växter som annars skulle slängas bort är smart eftersom det är resurssparande, konstaterar han. Han nämner blasten på sockerbetor som en intressant produkt i sammanhanget. Socker är ett av få livsmedel som vi är självförsörjande på i Sverige. Vi producerar stora mängder sockerbetor – och sockerbetsblast. I dagsläget ses blasten som en restprodukt, vilket gör den intressant för Växtproteinfabriken. Om man kan använda blasten för att tillverka protein kan det kanske också ha betydelse ur ett beredskapsperspektiv eftersom vi i Sverige är kraftigt beroende av import när det gäller proteiner.
”Bra ur klimatperspektiv”
Vid sidan av överbliven betblast och utsorterad grönkål ser Sven-Erik Svensson också att det skulle kunna vara intressant att utvinna protein ur växter som lantbrukarna kan odla på mark som ligger i träda. Ett exempel är vallgräs.
− Just vall är för övrigt också bra ur klimatperspektiv eftersom det binder mycket kol i marken, säger han.
Anna-Lovisa Nynäs retas lite med kollegan och konstaterar att han är igång med sina favoritämnen. Det är inte första gången hon hör honom tala varmt om vall.
− Ta det här med mellangrödor också, uppmanar hon retsamt, och det för oss tillbaka till ämnet grönskande vinteråkrar.
Växter som klarar vintern
Det finns faktiskt växter som klarar den skånska vintern. Lantbrukare skulle till exempel kunna odla grönråg som vintermellangröda. Den skulle kunna skördas i början av maj, för tillverkning av växtprotein.
− Detta skulle inte inkräkta på lantbrukarnas övriga verksamhet i och med att marken annars skulle ha legat bar under vintern, säger Sven-Erik Svensson.
Kosmetika och djurfoder
Strävan efter att spara resurser genomsyrar arbetet inom Växtproteingruppen. En viktig aspekt är att ta vara på alla delarna av växterna. Brunjuicen kan till exempel användas som biobränsle eller som biostimulanter för odling av andra växter. Vissa delar av växterna kan kanske också bli ingredienser i hudkräm.
− Vi har kontakt med ett kosmetikaföretag som är intresserade av det. Växterna innehåller ämnen som ska vara bra för huden, säger Eva Johansson.
Hon plockar upp en näve av ett torrt grönkålshack som faller ut från maskinen, ner i en plastback.
− Detta kan användas som djurfoder, men eftersom det är fiberrikt skulle man kanske också kunna använda det för att göra livsmedelsförpackningar.
Vill bidra med köttsubstitut
För att fler ska välja att äta mer vegetariskt tror Eva Johansson att det är viktigt att få fram vegetabiliska köttsubstitut som är både nyttiga och goda. Där hoppas hon att Växtproteinfabriken ska kunna bidra.
− Jag tycker inte att vi helt måste sluta att äta kött, men vi måste äta mindre. Det handlar om att motverka klimatförändringarna men också om att se till att vi klarar att föda alla människor på jorden. Alla kan inte äta lika mycket kött som vi gör i Sverige. Det håller inte världen för och i jämlikhetens tecken kan man då fråga sig varför vi ska ha rätt att äta så mycket som vi gör.
Vad gör du här?
Oksana Korniienko, forskningsassistent vid institutionen för växtförädling på SLU i Alnarp.
− Jag kommer från Ukraina och fick fly på grund av kriget. Jag fick ett nystartsjobb och har varit här i sex månader nu. Jag vill uttrycka min tacksamhet över att jag har fått den här möjligheten att komma hit och fortsätta jobba inom forskning. Det är en tacksamhet som jag vet att jag delar med alla forskare från Ukraina som har fått den här chansen i Sverige.
Vad forskade du om i Ukraina?
− Jag forskade inom humanhälsa, om åderförkalkning, vid Institute of Cardiology i samarbete med Kyiv universitet.
Skulle du vilja fortsätta med den forskningen framöver?
− Just nu trivs jag här. Det är ett jättebra team. Jag känner mig verkligen välkommen. Dessutom gillar jag att forskningen här är praktisk – väldigt praktisk! Och jag tycker att ämnena känns angelägna.
Hur då?
− Det handlar om hur vi ska få en hållbar livsmedelsförsörjning i framtiden, och det är en jätteviktig fråga där vi behöver hitta lösningar.
