Sarah Forsberg hade arbetat som kock i 13 år när hon bestämde sig för att det fick räcka. Det slitsamma jobbet hade fört med sig ryggproblem och hon började tröttna på att vara borta mycket från familjen. Hon upplevde också att hon stod och stampade.
– Det gick på rutin med bufféer och menyer, det är klart att man kan göra olika rätter, men det fanns en längtan och nyfikenhet att kunna mer.
Som 31-åring sökte hon in på gastronomiprogrammet vid Högskolan Kristianstad och när hon fick lära sig teorin bakom sådant hon redan kunde rent praktiskt fick hon kvitto på att hon valt rätt.
– Innan jag började plugga visste jag hur man slår en bearnaisesås men jag hade inte förstått kemin bakom varför man gör det. Det var fantastiskt att lära sig vad som händer på molekylär nivå. Ämnen som naturvetenskap, som jag inte trodde var mina ämnen, har blivit mina ämnen och det är rätt så fantastiskt att man kan få en sådan vändning.
Fick jobb i köket
Efter grundutbildningen hade Sarah Forsberg tänkt sig en karriär som produktutvecklare och fick ett vikariat på Findus. Men omorganisationer gjorde att hon inte kunde stanna och då fick hon i stället chansen att komma tillbaka till Högskolan Kristianstad för att sköta beställningar till köket på avdelningen för mat- och måltidsvetenskap.
Det är i det köket hon tar emot Universitetsläraren. Det ser ut som en blandning av industrikök och hemkunskapssal med åtta olika tillagningsplatser med idel rostfria, blanka ytor. Lokalen har högt i tak, klinkergolv och en rad stora fönster för maximalt ljusinsläpp. Det märks att Sarah Forsberg känner sig hemma här när hon visar runt bland råvaror och redskap.
Som barn tillbringade hon mycket tid hos sin mormor och morfar, som hade bondgård där det var en självklarhet att laga mat från grunden. Intresset för matlagning väcktes tidigt, liksom viljan att lägga upp fint och glädja andra.
– Det är gott med mat! säger hon med ett skratt.
Blev vikarie
Väl på plats på högskolan igen dröjde det inte länge innan Sarah Forsberg fick hoppa in och vikariera som lärare.
– Jag höll i några praktiska övningar om konsumtion i kök, det var lite läskigt i början när jag inte var förberedd men det är ju en del av mitt hantverk från tidigare jobb och utbildning så jag kom snabbt in i det.
Samtidigt som hon slussades in alltmer som lärare började hon studera igen, denna gång på en masterutbildning i hälsovetenskap och så småningom även en magister i mat- och måltidsvetenskap. Som mest pluggade hon på 150 procent och jobbade samtidigt 80 procent, något hon beskriver som ”en pärs” – men hur orkade hon?
– Det var väl motivationen. Det var för roliga kurser helt enkelt så jag gjorde det samtidigt.
Efter några år som adjunkt sökte Sarah Forsberg en doktorandtjänst och blev i januari 2019 den första doktoranden i mat- och måltidsvetenskap vid Högskolan Kristianstad, även om hon är inskriven vid Köpenhamns universitet eftersom högskolan saknar examensrättigheter på forskarnivå.
Projektet handlar om fingerfood för äldre som har svårt att äta med bestick till följd av stroke, demens eller Parkinsons sjukdom.
Doktorand i Köpenhamn
Hon säger att hon tvivlade på sig själv i den nya rollen, vilket blev tydligt på ett veckolångt internat med andra doktorander i Köpenhamn.
– Vi skulle pitcha våra doktorandprojekt för varandra. Någon höll på med dna i urvargar och andra med olika labbstudier som verkade annorlunda än mitt projekt. Jag tänkte ”jaha, jag ska göra fingerfood, vad är det för vetenskapligt med det?”
Även om doktorandstudierna faktiskt innehållit matlagning insåg Sarah Forsberg snart att projektet var betydligt bredare än så. Hon framhåller att mat och måltider är ett tvärvetenskapligt ämne som omfattar såväl sociologi och naturvetenskap som sensorik och livsmedelsvetenskap.
Hon började med att intervjua äldre personer om deras attityder till att äta med fingrarna.
– Det är djupt rotat hos många äldre att man ska bete sig fint vid bordet. Jag hann knappt komma innanför dörren innan många klargjorde att de inte äter med fingrarna, men när vi började prata kunde de rabbla upp en massa grejer som smörgås, hamburgare, pizza och frukt.
Äta med fingrarna
Med utgångspunkt i forskningspersonernas attityder kom hon fram till vad som är viktigt för att målgruppen ska kunna och vilja äta med fingrarna, bland annat matens viskositet så att man inte blir kladdig. Det får inte heller vara för stora eller höga bitar, eftersom det blir svårt att äta med darriga händer. Maten måste också vara lättuggad.
Med utgångspunkt i studierna utvecklade Sarah Forsberg en komplett måltid. Hon valde att utgå från svensk husmanskost, som är mat som sällan äts med fingrarna och som många i målgruppen efterfrågar.
Resultatet blev en brässerad biffrullad med ugnsbakad potatis och grönsaker, friterade grönsaker, brunsås och tunnbröd. På vägen fram mot det slutliga receptet gjordes omfattande tester, bland annat bjöds en analytisk panel in för att bedöma 20 olika bröd, 16 varianter av biffrullad och 11 alternativa såser.
– Personer i gruppen jag studerar riskerar att bli undernärda så jag har fokuserat mycket på att det ska vara näringsoptimerade produkter. Därför jobbade vi med bröd där det skulle vara lätt att tillföra fett och proteiner. Vi gjorde 20 olika bröd med en variation av vassle och sojaprotein. Panelen bedömde bland annat hur bröden skiljer sig åt i smak, doft och textur. Till slut valde vi ett bröd med hälften vassle och hälften soja.
En komplett måltid
Den färdiga rätten är tänkt att serveras på stor tallrik med kött, potatis, grönsaker och bröd separerat. Såsen ska serveras i en skål för att undvika kladd.
Under projektets gång har Sara Forsberg gjort observationer hur personer först ätit med bestick och därefter med fingrarna för att försöka se om det ökar självständigheten, matintaget och den sociala interaktionen.
– Det är ett problem när man inte vill eller kan äta tillsammans med andra och drar sig undan. Eller att det tar så mycket energi att äta med bestick att man inte får i sig tillräckligt.
Hon har sett exempel på att fingerfood underlättar men påpekar att det behövs mer forskning för att kunna dra slutsatser.
– Jag har sett personer med alzheimer som sliter med sin gaffel, tappar den och knappt får i sig något, som plötsligt äter jättemycket när de kan lägga upp själva. Men jag har också sett de som inte förstår hur de ska göra och kladdar med maten oavsett om de äter med bestick eller med fingrarna.
När intervjun görs har Sarah Forsberg nyligen lämnat in sin avhandling och väntar på besked om hon får gå upp med den eller om hon måste komplettera.
– Det är ett annat system i Danmark, det finns ingen betygsnämnd utan det är två opponenter och en chairman som tittar på arbetet innan jag får besked om jag ska gå upp och disputera i juni eller efter sommaren.
Saknar inte kockjobbet
Efter disputationen kommer hon att fortsätta undervisa på sin ordinarie tjänst som adjunkt men kan också tänka sig vidare fördjupning i sitt avhandlingsämne, något hon delvis redan gör.
– Jag har precis handlett en student som har tittat på fläskpannkaka som fingerfood. Det är den typen av arbete med studenter som är kreativt och innovativt och det ska bli superintressant att se hur det arbetet bedöms.
Något som är extra roligt, säger Sarah Forsberg, är att dela med sig av sina forskarerfarenheter till studenterna.
– Jag har blivit en bättre lärare genom forskningen. Man lär sig så mycket nytt och testar metoder och ger tips på vad som funkar bra eller dåligt. Det motiverar studenterna att jag kan visa vart kunskapen bär, att den inte bara hamnar i ryggsäcken utan kommer till användning.
Kockjobbet saknar hon inte, men har absolut inte tröttnat på matlagning, ett intresse hon delar med sin man. Och det tycks även ha gått i arv till de tre sönerna.
– De vill alltid att det ska vara ”riktig mat”. De har varit med i ett matråd i skolan och det är roligt att de är engagerade i maten.
