På ett av sina första jobb som kock ställde han så många frågor att chefen till slut sa att ”nu får du åka och läsa på universitetet i stället, vi orkar inte med det här”.
– Jag höll i något vi kallade ”kocken fixar och trixar” ute i restaurangens trädgård. Det gick ut på att hitta på något nytt med växterna som de odlade där. Jag började fråga en massa om hur det kunde finnas morötter i olika färger och varför olika sorter växte på olika sätt, berättar Magnus Westling, som nu är doktorand vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan – en del av Örebro universitet.
Han gav efter för sin kunskapstörst och sökte till måltidsekologprogrammet vid Örebro universitet, som var ett helt nytt program då, 2010. Sommaren efter att Magnus Westling tog sin examen på grundutbildningen jobbade han som kock på Måltidens hus i Grythyttan och på hösten blev han anställd som intendent på Restaurang- och hotellhögskolan. Han tog en magisterexamen på samma institution och började jobba som adjunkt, eftersom han ville undervisa.
Odlad mångfald
I samma veva blev han involverad i ett projekt som gick ut på att undersöka vad det finns för gastronomisk potential hos de gamla djurraserna och traditionellt odlade växtsorterna. Hur smakar och doftar de? Och hur kan man använda dem i köket?
– Vi tittade på gråärt, potatislök, sockerärter och olika typer av äpplen, päron och fjäderfän. Det blev en sammanställning som nu utgör den första artikeln i min avhandling. Den behandlar frågan som jag driver, att en odlad mångfald med den sensoriska variation som finns i den, är en fundamental kvalitet inom matlagningen.
Den odlade mångfalden har en enorm smakrikedom som tyvärr inte nyttjas i dag.
Magnus Westling skissar på en matlagningsfilosofi som ska motverka förlusten av odlad mångfald.
– Genom att kartlägga fler sorter och raser utifrån dess sensoriska variation och gastronomiska potential kan man skapa en efterfrågan bland restauranger, mathantverkare och livsmedelsindustrin som tidigare inte kände till att dessa sorter och raser ens finns.
Kopplar av med kafferostning
Tillsammans med hustrun Märta Westling driver han en verksamhet med bageri, kafferosteri, kafé och odlingar hemma i byn Hjulsjö som ligger en timmes bilfärd norr om Örebro. Han har verksamheten som sin bisyssla. Just nu är Magnus Westling föräldraledig på deltid och sitter ofta hemma i Hjulsjö och skriver på sin avhandling. Medan hustrun sköter det mesta i företaget, tar Magnus hand om kafferosteriet.
– Att rosta kaffe och försöka hitta en bra rostningskurva, med specifika tider och temperaturer, det är lagom avkopplande och ”fyrkantigt”, speciellt när man håller på och skriver. Bakning kräver en helt annan dynamik, där behöver man ha koll på dagsformen hos surdegen och temperaturen i rummet och i vattnet.
Vikten av bra råvaror går igen i både forskningen och företaget. Men det är en filosofi som går på tvärs med hur de flesta inom restaurangbranschen och industrin arbetar.
– De vill få till ett koncept, exempelvis den optimala kanelbullen. Jag tänker däremot att det viktigaste är att råvarorna är närodlade och bidrar till en odlad mångfald. Idén om att göra den perfekta kanelbullen bidrar inte till odlad mångfald, den bidrar snarare till att bara en viss typ av spannmål prioriteras, förklarar Magnus Westling.
Måste tänka om
Fler och fler i restaurangbranschen pratar visserligen om råvarornas specifika egenskaper, smakerna hos olika sorter av grödor och den odlade mångfalden, men det är en matlagningsfilosofi som kan vara svår att tillämpa praktiskt.
– Filosofin medför en del huvudvärk för man måste frångå standarden i bagerierna och köken, börja tänka om, och göra om recepten utifrån de olika råvarorna.
Mångfalden som Magnus Westling pratar om handlar både om variationen i jordbruket och den gastronomiska variationen.
– Vi har att vänta ett förändrat klimat med nya nederbördsmönster, varmare vintrar, och nya sjukdomar. Då är det bra att odla växter som klarar olika klimat och sjukdomar, för vi vet inte hur det kommer att bli framöver. Det är den ena delen av mångfalden. Den andra gäller de smakmässiga kvaliteterna. Om vi inte har mångfalden så kommer vi till sist inte att kunna utveckla nya recept eller produkter, för att vi har så pass få smaker att arbeta med.
Gråärt en favorit
En gröda som ligger Magnus Westling extra varmt om hjärtat är gråärten. Det är en gammal kulturgröda som han undersöker i sin forskning.
– Det finns en enorm variation bland gråärterna. De kan vara små som belugalinser med jordig karaktär, eller stora som hasselnötter med en betydligt smörigare och nötigare smak. Och det är häftigt att se hur en traditionell stapelråvara kan gå från att vara en kulturväxt till att bli något innovativt och trendigt.
Gråärten är vanlig i odlingar i de baltiska länderna. Det var den vanligaste ärten på flera håll i Sverige fram till slutet av 1800-talet. Man använde den i bröd och i pannkakor, gröt, soppor och grytor.
– Ju mer jag jobbar med den desto mer gillar jag namnet gråärt. Det gråa reflekterar alltid sin omgivning. Beroende på vad det är för ljus och material runt om så rymmer gråheten en stor komplexitet av olika färger. Det är samma sak med gråärten. Den reflekterar sin omgivning och sitt sammanhang.
Till julbordet utvecklar Magnus Westling en gråärtsbulle (som en köttbulle utan kött) och en gråärtsboll (som en chokladboll utan choklad).
Han planerar också en vegetarisk variant av rätten dopp i grytan, baserad på gråärtsbuljong, som ska passa bra till grönkål.
– Den rätten ska även gå att göra som vanlig dopp i grytan. Historiskt sett är det vanligt att arbeta med gråärter och skinka eller ister. Grönkål, skinka och ister är riktigt bra smakkompisar till gråärt.
I övrigt är julbordet hos paret Westling traditionellt.
– Jag kommer från Hälsingland och har fått med mig ostkakan. Märta har sin familj i Västergötland och Halland och tycker det är viktigt med grönkål till jul.
Jobbar helst utomhus
Ner mot sjön utanför den pampiga byggnaden på Campus Grythyttan finns en plats för matlagning utomhus. Där finns också ett växthus och ett trädgårdsland med grönkål, gråärt och solrosor som står vissna kvar efter sommaren och lutar sig över grusgångarna, nästan som spöken.
– Jag får inte inspiration till nya recept i klassiska kök, jag jobbar betydligt mer utomhus, här eller hemma. De flesta idéerna får jag när jag skördar kål eller potatis eller går och vänder en jord för hand. I ett kök känns allt alldeles för förutbestämt, med gamla vanor och invanda mönster.
Magnus Westling brukar även undervisa utomhus.
– När jag var ansvarig för kursen ”utveckling av måltidsupplevelser”, för några år sedan, då åt vi i växthuset. Studenterna hade en hel avsmakningsmeny där ute. Vi fick ta på oss massor med filtar. Vi hade eldar utanför och det blev imma på glasen i växthuset, det var så vackert.
Svenska mästare i rågbröd
I våras hade Magnus och Märta Westling planer på att stänga sitt kafé över sommaren, eftersom de just fått sin andra son. Vad hände då? Jo, White Guide utsåg kaféet till ett av Sveriges bästa sommarkaféer.
– Åh nej, tänkte vi. Då kunde vi ju inte stänga, säger Magnus Westling och skrattar.
De har även tagit SM-guld i mathantverk två år i rad, med sina rågbröd bakade med gamla traditionella rågsorter.
Magnus Westling ångrar inte att han lämnade restaurangbranschen för forskningen, men han kan ibland sakna livet i restaurangköket.
– Det bästa var när allt fungerade som en klocka, när alla hade hittat sina funktioner, visste vad de ska göra och var mjölkpaketet skulle stå i kylen. Å andra sidan når jag ut till betydligt fler kök i dag genom att undervisa.
Personligt
Magnus Westling, 29 år, är doktorand i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan på Örebro universitet i Grythyttan. Han bor i Hjulsjö i Hällefors kommun tillsammans med hustrun Märta Westling och två små söner. Familjen har nyligen anlagt en äppelträdgård med 16 olika ovanliga äppelsorter. I den lilla bergslagsbyn med betesmarker runt knuten och med knappt 100 invånare finner han skrivarglädjen. Magnus Westling är en av 18 ledamöter i Kålrotsakademien med målet att främja den svenska matens kulturarv. I akademien ansvarar han för området sensorik, det vill säga smak- och doftupplevelser.
