Hör ni eller hör ni inte?
Det är Anna Jansson, professor vid Sveriges lantbruksuniversitet, som frågar, samtidigt som hon stänger dörren mot luftslussen bakom oss.
Jodå, vi hör och det går inte att ta miste på det vibrerande ljudet av spelande syrsor. Vi befinner oss i ett labb, inte mycket större än en städskrubb, där Anna Jansson och hennes kollegor föder upp och studerar syrsor – för tillfället runt 1 000 stycken – av den art som inom en snar framtid kan komma att erbjudas som livsmedel av olika slag. Förutom ljudmattan är den höga värmen och luftfuktigheten påtaglig, termometern visar på 30 grader. Väggarna täcks av hyllor med totalt 48 små, numrerade plastburkar med flera syrsor i varje. I burken har de tillgång till sitt foder, ett vattenrör med bomullstuss för att kunna suga i sig vatten, saltstenar att äta av och färgade sugrör att gömma sig i.
Effektivare och smartare
Men varför föda upp syrsor? Och varför ska vi äta dem? Svaret är framför allt hållbarhet.
– Om jordens befolkning förväntas öka måste vi bli effektivare och smartare med hur vi använder resurserna. Om alla ska äta rött kött, mjölkprodukter och bacon, då räcker inte resurserna till, säger Anna Jansson.
Det krävs inte så mycket mark för att föda upp insekter som räcker till näring åt många människor och uppfödningen tros också orsaka ett litet utsläpp av växthusgaser, även om det fortfarande behövs mer forskning på det området.
Studierna vid SLU inleddes 2016 med det Formasfinansierade projektet Äta insekter – en smaklig lösning på dagens globala problem. Forskarna ska föda upp hussyrsan, som finns naturligt i Sverige, på blommande växter som kan bidra till en ökad biologisk mångfald ute på fältet.
– Vi hoppas att syrsan ska växa bra och ha god hälsa. Vi studerar bland annat deras vattenbehov som är en halleluja-fras som ofta upprepas för insekter, att de behöver så lite vatten, berättar Anna Jansson.
Nästa syrsa till vägning!
Merko Vaga är postdoktorand från Estland och är den som huvudsakligen studerar syrsorna i labbet. Han berättar att fodret består av hö och rödklöver, i både färsk och torkad form. Han öppnar locket på en burk och sticker ner ett särskilt sugrör med ett provrör i mitten. Han böjer sig fram och suger upp en syrsa för att kunna mäta dess vikt på en superkänslig våg som känner av en tusendels gram.
Plötsligt, på bråkdelen av en sekund, hoppar en annan syrsa upp ur burken och vidare ner på golvet. Merko Vaga rycker åt sig ett plastlock och börjar febrilt krypa runt på golvet. Efter viss kalabalik är rymlingen infångad.
– Insekter rymmer ju. Det gör visserligen även större djur men en ko är ju lättare att hitta, konstaterar Anna Jansson, som i grunden är husdjursagronom och tidigare mest har studerat gris och häst.
Hon kan återanvända kunskap och metoder, trots att syrsor skiljer sig mycket från de större djuren.
– Men det är stor skillnad på en gris och en häst också.
En del har svårt med tanken
I maj 2018 publicerades de första studierna inom projektet i SLU:s namn, då forskaren Phalla Miech disputerade på avhandlingen Cricket farming – An alternative for producing food and feed in Cambodia, där han studerat uppfödning av en fältsyrsa som lever i Kambodja. I den ena studien har forskarna fångat in vilda syrsor och utvärderat om de kan leva på ogräs och biprodukter.
– I dag föder man upp syrsor med kycklingfoder, det vet man att det fungerar, men det är ett högkvalitativt foder som vi människor egentligen skulle kunna äta som det är, säger Anna Jansson.
Studien visar att syrsan kan leva minst lika bra på kassavatoppar som på kycklingfoder. Kassavatoppar är en biprodukt som hittills inte haft något användningsområde, de slängs.
– Nu har vi visat att de har ett värde, det är en viktig slutsats att det fungerar, fortsätter Anna Jansson.
I studie två provade forskarna att utfodra växande grisar och kycklingar med kassavatoppar, med gott resultat.
– Eftersom en del människor har svårt med tanken på att äta insekter finns en idé att gå via kycklingar, det vill säga att de får syrsor som foder. Det blir som ett mellanled. Att mata höns och fiskar med insekter finns definitivt på agendan, säger Anna Jansson.
Ytterligare en utvärdering som gjorts är om de kambodjanska syrsorna förlorar näringsvärde om de skalas, det vill säga om benen tas bort.
– Det finns enstaka rapporter om personer som fått förstoppning efter att ha ätit gräshoppor och därför lutar det åt att om syrsor ska konsumeras hela så ska man skala dem. Det visade sig att man förlorar ungefär 40 procent av vikten om man tar bort benen, så de måste tillvaratas. Hönor kan dock äta benen hela och om man mal ner dem till mjöl kan människor också äta dem. Det är smått unikt i den animaliska livsmedelsvärlden att man äter upp allt, det blir inga rester och är på så sätt resurseffektivt, säger Anna Jansson.
Torskrygg med friterade gräshoppor
Ett outforskat område när det gäller insekter är livsmedelshygien och eventuella risker. Det är också skälet till att insekter ännu inte är godkänt som livsmedel i Sverige. Förbudet regleras på EU-nivå, men vissa länder, bland annat Finland och Danmark, har tolkat lagstiftningen annorlunda och släppt på förbudet.
Anna Jansson berättar att hon nyligen åt en trerätters meny med insekter på Viking Line, signerad svenska kocklandslaget. Menyn får bara serveras när båten avgår från Finland. Förrätten var torskrygg med friterade gräshoppor i smörsås och därefter bjöds en huvudrätt bestående av lammfilé med kryddrostade mjölbaggslarver.
– Maten var utsökt! Insekterna var mer som lull-lull på sidan och tanken var att man skulle kunna bli mätt även om man ångrade sig och ville peta bort insekterna, säger Anna Jansson.
I projektet vid SLU arbetar också Åsa Berggren, som är ekolog och expert på insekters beteende. Hon berättar att tre insektsarter nu är uppe för bedömning i EU, en av dessa är just hussyrsan och svenska företag ligger i startgroparna för att påbörja produktion och försäljning av olika livsmedel.
– Oron beror på att det är helt nya produkter som man inte vet vad de kan medföra för risker, det handlar om att skydda människor, säger Åsa Berggren.
Naturlig del av kosten
Att vissa länder ändå gjort en annan bedömning kan bero på att de känner sig säkra i och med att människor i stora delar av världen äter insekter. I Afrika och Asien, är det inte ett dugg konstigt att äta till exempel friterade larver som snacks, det är en naturlig del av kosten.
Även Åsa Berggren har ätit insekter i olika former.
– I USA säljs en del proteinbarer som jag har provat, det känns ingen skillnad i smak jämfört med andra. Jag har ätit en pesto på mjölbaggslarver, andra typer av röror och larver av en skogslevande skalbagge, friterade med och utan panering.
Anna Jansson berättar att de flesta insekter har en neutral smak så det är upp till kocken att göra dem aptitliga.
– Jag har prövat allt från syrsor och gräshoppor till jätteskalbaggar och skalbaggslarver. En gång har jag känt en smak som inte var okej och det berodde nog på att de flesta insekter är väldigt fettrika och därför härsknar lätt. I processen med ett nytt livsmedel förstår inte alla hur man ska hantera det. Om en burk med frystorkade mjölbaggslarver får stå framme i flera veckor så härsknar det, säger Anna Jansson.
Åsa Berggren håller med.
– Det är som om alla gamla kunskaper om hur man ska handskas med livsmedel försvinner. Man tappar fotfästet lite, säger hon.
Kostar som svart kaviar
Vi lämnar det lilla labbet och går ut genom luftslussen igen. Där väntar skor och ytterkläder som vi tog av oss innan vi gick in. Anledningen är att man inte vill riskera att föra in virus som kan angripa syrsorna. Det finns också alltid en liten risk att odlade djur smiter och stör den vanliga populationen, men hussyrsan som föds upp på SLU har levt naturligt i Sverige ända sedan Linnés tid och utgör därför ingen risk för vårt ekosystem.
SLU-forskarna är övertygade om att vi inom en ganska snar framtid kommer att kunna äta insekter i Sverige.
– De som är mest ovetande är allmänheten. Vi inom forskningen är relativt välinformerade och det är även berörda myndigheter. Vi har kontakt med flera småföretag som vill ha nyheter och veta vad som är på gång. Jag pratade med en av de små insektsföretagarna i Sverige som berättade att en burk insekter i Danmark kostar lika mycket som svart kaviar, så företagen är ivriga att komma igång, säger Åsa Berggren.
Vad gör du här?
Sofia Boqvist, samverkanslektor i livsmedelssäkerhet och riskanalys.
– Jag är veterinär och jobbar med sjukdomar som sprids mellan djur och människa. Det handlar till exempel om att vi inte ska bli sjuka av maten vi äter.
Kan vi bli sjuka av att äta svenska syrsor?
– De verkar inte föra vidare traditionella bakterier som kan orsaka sjukdom hos människa, till exempel yersinia och salmonella. Nu tittar vi även på vilka bakterier och virus de normalt bär i sin tarmflora. På andra djur tar man ofta bort mag-tarmkanalen med tanke på den hygieniska kvaliteten på maten, men det går inte på små syrsor. Därför har vi sett att bakteriehalten kan vara högre i syrsor, vilket kräver fortsatta analyser.
Ser du risker med att äta insekter?
– Nej, men all mat kan innebära risker om man inte tillreder och hanterar den på rätt sätt.
Vad blir nästa steg för dig i projektet?
– Att titta på tillredning ur hälsosynpunkt, om det behövs upphettning för att döda eventuella bakterier, om det behövs torkning eller om man kan äta insekterna färska. En torkad syrsa till fredagsmyset, kanske!
